«Con l’olio ed il sale, si fa buono anche uno stivale» recita un antico proverbio della tradizione popolare ed è vero: entrambi rappresentano l’ingrediente essenziale per donare consistenza, sapore ad un piatto, soprattutto il primo ma sempre che sia buono come quello di Oliveto Citra, borgo dell’Alta Valle del Sele che nel suo nome ricorda gli uliveti dove crescono gli alberi celebrati nell’Antico Testamento quali simbolo di salvezza e di prosperità.
Un prodotto d’eccellenza presente nelle cucine dei buongustai, in grado di trasformare ricette povere di origine contadina in cibi da re. Come i fagioli alla Trappetara, tipico piatto olivetano, una profumata e semplice zuppa dove i fagioli occhio nero, gli “occhitielli”, così chiamati per un cerchietto nero a forma di occhio ed altra eccellenza alimentare locale – facilmente digeribili per conservare intatte le proprietà nutritive grazie alla buccia sottile e resistente che ne permette una cottura veloce si “sposano” con, a fare da testimoni, un paio di spicchi d’aglio schiacciati con le dita, una manciata di sale e croccanti crostini di pane raffermo ammorbiditi da un filo d’olio e tostati per pochi minuti. al forno o in padella.
Un alimento semplice, economico e nello stesso tempo spezzafame, il più delle volte piatto unico per i contadini e le donne impegnate nei lavori domestici che non potevano perdere tempo né spendere i pochi soldi risparmiati per comperare prodotti costosi. Eppure riuscivano a creare ricette salutari e gustose, oggi conosciute ed apprezzate non soltanto in Italia, espressione compiuta dei precetti della Dieta mediterranea codificata da Ancel Keys ed inserita nel 2010 dall’Unesco nella lista dei patrimoni orali ed immateriali dell’umanità.
Altra tipicità di Oliveto Citra sono le lagane e fagioli: ancora un esempio della vivacità della cucina di tradizione salernitana che cambia gli ingredienti a seconda dei gusti ma soprattutto di quello che offrono terra e mercato: infatti mentre nel Cilento le lagane a base di acqua e farina sono accompagnate dai ceci, ad Oliveto Citra, invece, dai suoi saporosi fagioli ovviamente occhio nero. Facile la preparazione: si prepara sulla spianatoia un impasto di acqua e farina, lo si riduce con il matterello in una sfoglia sottile che si taglia a strisce di 2-3 centimetri.
Sono le lagane che vengono lessate in abbondante acqua e sale a cui si aggiungono una volta giunti a cottura i fagioli precedentemente cotti, prezzemolo, l’olio e spicchi d’aglio soffritti in padella. E per la merenda? Bruschette di pane casereccio con sopra fagioli lessi conditi, ovviamente, con l’ottimo olio locale oppure un altro cibo di recupero facile da fare: è il cosiddetto “cuzzeitiello” ovvero la parte terminale del filone di pane raffermo a cui va tolta la mollica che andrà conservata per usarla come chiusura e riempito con i fagioli lessati conditi con il prelibato olio extravergine d’oliva e sale. Ma Oliveto Citra è borgo famoso anche per la sua farina di alta qualità ottima per ravioli e gnocchi,
